真全粮张思漫：各大名酒类生产为什么要选高粱而且还要是糯高粱
闻名中外的茅台、泸州老窖、五粮液等名酒都是以高粱作主料或佐料用酿酒设备酿造而成，那么多粮食可以用来酿酒，为什么名酒酒类生产酿酒都要选高粱呢?真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享这方面的知识。
我们在选酿酒的粮食的时候，是要选蛋白质含量低、酯类含量低、淀粉含量高的。淀粉多出酒率才高，蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好，有怪味、油化味，而高粱是最佳选择。
闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。
高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。
高粱的品种多种多样。
按照它的颜色分，有白高粱、黄高粱和红高粱。
按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱。
按照生长周期长短，有早熟品种，中熟品种和晚熟品种。
按照产地分，有国产，还有进口的。
那么为什么酿酒选糯高粱?
一淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。
糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。
二蛋白质含量中等。如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。
三单宁含量适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成单零一生物多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。
第四就是脂肪含量低。脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，酒有杂味。且影响出酒率。
