第二阶段是上世纪90年代，我国经济进入高速发展期，很多粤菜行业的餐饮人在全国各地开设粤菜餐馆，将饮食艺术、呈现场景、健康养生的风潮带到大江南北。很长一段时期，粤菜在各地都被认为是高端餐饮的代名词。
第三阶段即近年，各地餐饮蓬勃发展，粤菜焦点的地位和高端的代表已经和其他菜系不相伯仲，但是粤菜的原汁原味尤其是当中对“鲜”的处理及“清而不淡”乃至多层次的厨艺，在前期市场的教育下，对消费者和其他菜系都有潜移默化的影响。举个例子：川菜师傅经常讲到川菜餐牌里“辣”占据的比例并没有全国人民想象中的多，只是一小部分而已，其他的亦是以选料、调味、厨艺等方面进行发挥，包括注重火候的山东菜、注重刀工的淮扬菜，对这种“鲜”味的烹食都有极高的追求，这多少都有受到粤菜味道的引领影响。
鲜甜是一种活力
粤菜的平衡在于从中提炼出来的鲜甜。这对原材料有很高要求，这个要求不一定是贵，但一定会是高品质的，这也是为什么我在纪录片《舌尖上的中国》里讲到“食材是粤菜的命根”。而在此前提下，对“鲜”“甜”有多方面的表达。
甜不是吃糖的那种甜，而是像我们在生活中体会到如天伦之乐带来的内心愉悦之甜；鲜味也不单单是口感上的鲜，更多的是餐厅的灵魂人物——厨师把食材与当地文化结合后创造出的艺术和感受，是对味道深层次的理解，亦是一种活力。
在这种状态之下进餐时就会是综合味觉和场景的愉悦体验。在这一潮流中，粤菜担当着重要角色。
青年厨师要掌握烹饪技艺+科学数据
粤菜要引领潮流，粤菜厨师一定要具备一种学习能力。现在很多资料随手可得，大家都可以平等地通过各种渠道获取烹饪技艺的信息。同时，厨师一定要有敬畏、谦虚之心，如果自视甚高，就只是在自己的小空间里去生存。
互联网时代带来传播载体的变革，人们的认知和见识拓展，这就要求厨师在掌握烹饪技法的基础上，懂得科学烹饪，就是说对食材的烹饪原理和菜式的文化背景都要有深入的理解。
江太史蛇羹（菜品提供/广州庄臣美食坊）
