举个例子，江太史为什么煮蛇羹要用陈皮？他为什么用蛇而不用猪肉？江太史并不是一个厨师，他为什么能够做这么多广东名菜？这些都源于对地域文化、饮食习惯和风土人情的总结归纳。
太史五蛇羹已经成为历史菜式，当中除了对食材特性的感悟之外，制作上也无微不至，蛇肉需要细心女士逐条撕出，不能有半条蛇骨，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种，每样细节极其讲究。
话说回头，随着时代的发展，科学烹饪会为人带来愉悦感，无论从摆盘、口感，都需要年轻厨师不断学习，这里再举个例子。在20年前的日本，我已经可以看到很多西式的烹饪手法，但是日本厨师并不会生搬硬套地把分子料理摆入自家的特色菜，更不会笼统对外宣传分子料理，而是通过融入自家技艺和食材里发挥出来，这种学习的方式值得跟大家分享一下。
掌握基本烹饪技艺和科学数据，结合自己的烹饪技术，以科学烹饪，结合市场需求、营养需求将菜品做好，这是值得每位年轻厨师思考的内容。
优质品牌要争艳而不是斗便宜
一个行业自身的进步，不应该是“内卷”出来的。美食是人民大众都能接触到的，大数据时代之下，是有公道的，有些餐厅推出远低于市场价格的餐品，明显不合理。传统概念中的“平靓正”，“平”永远不应该被摆在首位，至少在粤菜行业里应更加避忌。“食在广州”在任何时候都应该把食材的质量和卫生安全的出品摆在首位，宁愿多花精力去想如何更好地服务大众，这才会更有利于行业的整体发展。
片烤鸭的仪式感（图/张洋）
同时，餐厅也需要在仪式感的呈现上下功夫。仪式感从何而来？拿北京烤鸭为例，凡是将北京烤鸭做得优秀的餐厅，都有一个富有仪式感的工序：堂切。在这个人均以视频形式分享的年代，即使是一个如此简单的仪式感动作，经由视频的分享，都会被放大很多倍。粤菜的服务形式不是没有仪式感，在粤菜消费的意识里，其实就流传着不少有仪式感的食趣，比如“无鸡不成宴”，但是仍有很大的提升空间，这点可以作为饮食投资人或者经营者的思维方式。
粤菜有着丰富的历史文化积淀，但是由于“少说多做”的氛围，实际都积淀于一道道菜、一家家餐厅中。
