猪肉是我们平常生活中，重要的蛋白质来源，把猪肉用来炒着吃的话，不仅营养价值高，口感也非常好吃。像我就特别喜欢吃炒猪肉，把它搭配着青椒或者是蒜苔，简单一爆炒以后，就能使其味道又香、又下饭。
然而炒瘦肉的时候，也是有方法的，不要把瘦肉直接下锅炒，否则的话就会导致瘦肉的口感，是又老、又柴。所以今天我就要来给大家说一说，我家里都是怎么去炒瘦肉的，这是我奶奶用了几十年的老方法，每次炒出来的瘦肉，都是又香又好吃。
与大多数人炒肉的方法进行对比时，奶奶在炒肉的时候，有两个关键步骤，是需要我们去牢记的。一是先腌制，2是过油，下面就让我来给你说一说，具体做法吧，然后你也学一学。
炒瘦肉要牢记的技巧，又香又入味
一、腌制
首先我们要准备一快里脊肉，然后给它切成肉丝，与其他部位的猪肉进行对比时，里脊肉的口感更嫩，最适合用来炒着吃。
切好的肉丝，接着我们要对其进行腌制，想要肉丝入味好吃，腌制这一步骤，是最为重要的地方。因此这一步骤，又要给它划分为3个小步骤，只有把这些细节部分掌握好后，你才能腌出最好吃的肉丝。
腌制肉丝的3步骤
1、加葱、姜水
准备适量生姜片，以及一些葱段，并加适量清水揉成葱姜汁后，给它过滤到肉丝中，并下手抓拌均匀，使肉丝充分吸足水分。葱姜水的作用主要有两个，一是补充肉丝中流失掉的水分，二是去除肉丝中残留的腥味。
一斤肉丝中，我们要往里面加入30克的葱姜水，这样一来就不用担心水分过多，从而确保肉丝滑嫩的口感。加入葱姜水后的肉丝，我们要不停的抓揉，直到肉丝充分吸足水分即可。
2、加淀粉、鸡蛋清
加入葱姜水后的肉丝，我们还要记得加入一勺淀粉，以及半个鸡蛋清，因为淀粉和鸡蛋清，都有很好的增嫩作用。那些常说肉丝口感不滑嫩的朋友，很大原因就是因为，你没加淀粉和蛋清。
淀粉和蛋清在加入的时候，不是加得越多就越好，尤其是在加入蛋清的时候，切记不能把蛋黄也加入。因为蛋黄带有一定的蛋腥味，与肉丝混合以后，就会使其带有一股异味。
3、加香油
肉丝腌制到最后一步时，要记得往里面加入一点点香油，并将其和肉丝抓拌均匀。因为香油有很好的增香作用，一来可以把肉丝的香味进一步提升，二来是能在肉丝的表面，形成一层油膜，从而确保肉丝在高温烹饪时，不会水分流失。
如果你家里没香油的话，也可以往里面加入一点点熟油，来进行代替香油。但是切记不能加生油，因为生油有很强异味，会影响肉丝的香味，尤其是气味重的菜籽油，最好别加。
把肉丝腌制好以后，接着就是最关键的第2个步骤，避免肉丝过油。
二、肉丝先过油
在炒肉丝的时候，为什么不能把它和配菜，一同煸炒呢？因为配菜和肉丝的受热能力不同，两者混合在一起一同煸炒的话，就会导致肉丝煸炒过久，其滑嫩的口感就会受到影响。所以炒肉丝之前，必须先给他过一下热油。
且肉丝过热油时，油温必须6成热以上，把肉丝炒至七分熟即可，这样肉丝在二次回锅时，其成熟度就刚刚好。学会这个肉丝的准备方法后，你也能做出好吃的炒肉丝。
