溏心蛋更有营养还是更有危害？听听营养师的食用建议
斌姐您好，溏心鸡蛋营养好吗？有没有毒？
——网友 阳光
斌姐答疑：
溏心鸡蛋指的是蛋白熟，蛋黄软嫩，没有完全透蛋的鸡蛋。
生鸡蛋清当中含有卵抑制剂，会降低蛋白质的吸收率；还有生物素结合蛋白，会阻止生物素这种B族维生素的吸收率。不过，只要蛋清凝固，鸡蛋中的抗营养物质便被有效消除，蛋白质和维生素的吸收利用率即可达到满意水平。
鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。
研究发现：
- 煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。
- 对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。
所以鸡蛋无需煮时间太久，特别是对于omega-3脂肪酸含量较高的鸡蛋来说，加热的时间不宜太长，煮蛋应嫩一些，炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可达到烹调要求，无需把蛋炒硬或煮硬。
从杀菌角度来说，烹调鸡蛋必须要达到约70℃的中心温度才能杀灭沙门氏菌。只要蛋黄已经完全凝固，就说明已经达到了这个温度。但此时的蛋黄凝固状态是比较软嫩的，并不是那种干硬噎人的状态。幸好沙门氏菌是那种需要很大量菌数才会引起中毒的致病菌，所以哪怕加热后有几个菌漏网，也不至于引起大麻烦。
因此建议把鸡蛋煮到蛋黄柔软凝固的溏心鸡蛋状态，使得保持营养、安全和美味的三者兼得，这样营养素的损失小，脂肪氧化少，不会造成沙门氏菌食物中毒，也能充分享受煮蛋的美妙口感。
如果本来购买的就是经过表面杀菌的清洁鸡蛋，那么就不必担心加热温度的事情啦。
你有什么煮鸡蛋诀窍吗 ？
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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你如何健康喂养孩子！
