4、锅入底油烧至六成热，下兔肉块500克生煸至变色，将其拨至锅边，在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油，放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香，将兔块拨回与酱料翻匀，添入清水浸没原料，调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。
5、锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可走菜。
阿婆麻辣鸭舌
制作：车秉欣
鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
提前预制：
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。
2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。
2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。
油卤制作：
原料：
干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀）。
调制方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
卤水养护：
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
泡椒岩原鲤
制作：宋彬
在老宋家鲜活馆，共有近20种鱼类，它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等，客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎，肉细嫩、味鲜美，酸香十足。
制作流程：
1、岩原鲤一条，重约2.2斤，宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片，鱼骨切成4厘米的长段，鱼头、鱼尾砍成大块，冲洗干净。
2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里，放盐10克、生粉30克抓匀。
3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热，放红花椒30克、葱段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。
