3、锅入菜籽油50克烧至七成热，下蒜片30克、姜末20克爆香，下入陈坛剁辣椒80克炒出香味，放入滑过油的牛蛙块，下红尖椒圈60克、紫苏碎30克，加蒸鱼豉油15克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味，淋入辣之源干锅油（湖南当地品牌）15克翻匀，出锅装盘，撒韭菜段10克即可走菜。
陈坛剁辣椒：
将朝天椒、红尖椒洗净去蒂，晾干后手工剁碎，每500克辣椒加50克盐，入坛密封腌制3—5个月即可。
陈坛剁辣椒真身
铁锨辣椒炒肉
这道菜选用鲜青花椒炝锅，通过火力的控制使其失水、酥脆，在加热过程中，花椒的麻味去除大半，留下一股清新的鲜麻味。用何大厨的话说：“卷饼时要闭上眼睛，不会因为个人喜好而把花椒粒挑出来，这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒，体会到复合香味的魅力。”
提前预制：
1、清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个，大火烧开，转小火煮2小时，关火后再浸泡4小时，使香料的味道充分融入汤中。
2、五花肉飞水后入香料汤中，大火烧沸后立刻关火，扣上盖子浸泡至汤汁冷却，将肉取出，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。
制作流程：
1、锅入花生油15克烧至五成热，下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。
2、下五花肉片200克炒成灯窝盏状，下临沂八宝豆豉煸香，下线椒圈50克炒至变色，调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克，大火炒约4秒钟，至葱段三成熟，下面酱10克翻匀出锅，装入铁锨中，配白面煎饼一起上桌。
制作关键：
青椒要选既辣又脆，肉质较厚的本地线椒，长时间炒制依然能保持清脆的口感，不会因为失水而只剩薄薄一层皮。
汁水原味牛腩
轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。
批量预制（20份量）：
1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克，上汽后压25分钟。
2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。
3、新鲜牛血500克纳盆，加冷水500克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。
走菜流程：
1、牛血150克切成薄片，放入砂锅垫底。
2、锅入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩400克、牛筋150克，加入压牛腩的原汤400克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。
隔夜剁辣椒：
将朝天椒、红尖椒洗净去蒂，改刀成碎，每500克辣椒加50克盐拌匀，入坛密封腌制一晚即可。腌制时可根据口味需要，加入大蒜子和浏阳豆豉。
隔夜剁辣椒真身
双椒爆牛肉
牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配，金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣，起锅前淋上少许藤椒油，使这道家家都在卖的“小炒牛肉”，摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。
原料：
无筋牛腿肉200克，芹菜段、香菜段各50克，二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。
调料：
葱姜水（蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡）100克，料酒15克，幺麻子藤椒油10克，蒜片、姜片各10克，辣鲜露5克，盐、味精各3克。
