上汤鱼包
制作：中山石岐佬酒店
上汤鱼包是广东东莞、增城一带的著名小吃。鱼包是用鲜鲮鱼刮蓉，压成的薄皮，包入鱼肉、虾仁、五花肉等原料做的馅，包成玲珑小巧的云吞一样，加入滋补的银耳和鱼汤熬煮，既有营养又清润。
原料：
鲮鱼500克，水发银耳50克，鱼包馅150克。
调料：
盐8克，胡椒粉3克，鱼骨汤500克，葱花4克。
制作：
1、鲮鱼500克去刺，起净肉，用刀斜刮出鱼蓉（头骨和鱼腩留作熬汤），刮至鱼红出现为止，得鱼蓉300克。
2、然后将鱼蓉用刀剁细，加盐5克，在案板上摔打上劲，打成有胶性、有韧性的鱼泥，同时用擀面杖边压、边用淀粉布袋（净布袋中装满干淀粉，用绳子将袋口系紧）捶打鱼蓉，干淀粉会透过布料纤维均匀地撒在鱼蓉上，至鱼蓉饼变得又薄又大，用刀划成一张张梯形的馄饨皮。
3、将馅料包入鱼皮中，用包馄饨的手法捏好。
4、锅内鱼骨汤（撒盐3克、胡椒粉调好底味）烧开，下入“鱼包”中火煮2-3分钟至熟，带汤舀入装有水发银耳的碗中，撒葱花即可。
鱼包馅料：
将鲮鱼肉1千克加去皮五花肉200克、虾仁100克混合，用刀剁成胶状，加入水发香菇丁100克、香葱圈50克，加芝麻油、鸡粉各30克，盐20克，胡椒粉8克搅拌均匀。
鱼骨汤：
用制作鱼包剩下的鱼头、鱼骨和鱼皮，放入清水锅中经过3-4小时熬制而成。
XO酱煎萝卜糕（批量）
制作：中山丰源轩茶楼 蒙焕威
煎萝卜糕是广州人喜爱的一种点心，以黏米粉、萝卜丝为主料制成蒸糕，我们茶楼常年供应。萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，特别香甜好食，而用XO酱炒萝卜糕，萝卜的清香，腊味的肉香，瑶柱和虾米的鲜味混合在一起，入口滑嫩，香味十足。
原料：
提前加工的萝卜糕80克。
调料：
A料（XO酱10克，圆葱丝、京葱丝各8克）
葱花5克，菜子油30克。
制作：
1、萝卜糕改刀成3厘米见方的块，将扒炉铁板烧热，放菜子油烧热，放萝卜糕块煎至两面金黄色。
2、将铁板刷净，入菜子油烧热，放入A料炒香，再放入煎好的萝卜糕块翻炒均匀，撒葱花即可。
萝卜糕做法：
1、将三象粘米粉500克，家乐鹰粟粉450克，生粉、澄面各150克混合，加入清水2千克，加盐、味精各40克，芝麻油15克，白砂糖100克，鸡粉20克，胡椒粉10克调匀成生浆，倒入过油的腊肠粒、腊肉粒各50克搅匀。
2、白萝卜丝2500克加清水2千克煮熟，捞出萝卜丝，用炒勺舀一勺生浆倒入煮萝卜丝的水中，搅拌煮熟。
3、将煮熟的熟浆倒入到生浆中，用炒勺搅匀，成为生熟浆，再倒入煮熟的萝卜丝搅匀，倒入芝麻油20克搅匀，倒入糕盆中，上蒸柜中蒸45分钟，用筷子插入浆中，如果筷子不带生浆就是熟了。
制作关键：
萝卜糕中最关键的是撞浆，就是把熟浆倒入生浆中，需要撞到生熟浆不能很稠，但是浆又能凝结为宜。
潮式炒面线
制作：珠海新海利大酒店 林勇金
