面条是我们国家使用频率很高的主食。它们可以在很短的烹饪时间内完成烹饪，但可以制作出千变万化、无穷无尽的口味。淮扬菜闻名于世，但鲜为人知的是，淮扬地区的面食也很有特色。成都费智玉来扬州品尝面后赞不绝口，称赞“扬君面店，天下美甲”，并作诗：“扬州好，问鹤楼前。陈欢喜欢国桥的新鲜食物，一根筷子就值一千块钱。”
扬州扬春面
面不是美食，而是普通的食物。中国菜的精髓就是化腐朽为神奇，化平庸为高级。所以这碗阳春面是最简单的，却是最有挑战性的。阳春面其实就是一碗普通的滑面。为什么会有这样一个充满文化魅力的名字呢？它的起源俗称农历十月的小阳春。过去，一碗面要十文钱，扬州文人会动脑筋把它和面联系起来，所以叫“阳春面”。扬州人对扬春面比较讲究。一碗好吃的面一定要达到“硬而不生，软而不烂”的要求。
首先，面对面。原料是面条味道的关键。做面条时要在面条中加入适量的食用碱，制成碱面条，主要是为了增香。面条需要在机器里来回压几下，面条才会紧实。无论如何，不能使用食用胶。撒上小粉，使面条不粘在一起，汤汁不糊，最后形成扁、细、宽的扬州面条，更容易入味。
其次，汤底要宽。阳春面虽然是清汤面，没有任何配菜，但绝对不是煮面。秘诀就在汤里。“这道汤没有用味精，而是用了当地的河虾。虾子自然晾干后，放入鸡汤中煮沸，用文火炖。大约需要一个半小时到两个小时。食物是最重要的。为人民。蔬菜汤第一。”这是大师们的经验。
第三，调味。扬州人不叫调味品，叫调味品。这里有特殊性。酱油一定要熟酱油，买的生抽一定要煮过的。煮猪油时一定要加姜、葱、酒，煮出来的猪油没有猪腥味。做调料时，酱油、猪油、蒜蓉或青蒜花籽、胡椒粉、味精、少许香油是少不了的，然后拌入虾籽汤。竹漏勺和大面筷组合在一起，整齐地将面条叉在碗里，真像一把梳子，扬州人形象地称它为“梳子面”。
一碗好的阳春面，盛在白瓷碗里，远远就能闻到一股清香，隐隐约约能看到虾仁，撒上葱花，香气四溢，面条滑滑香藏面条缝隙里，大虾刺激味蕾，酱油搅动猪油。如果你吃过这样一碗面，或许就能理解为什么扬州人会对这碗看似普通的面有着如此深厚的感情。
扬州饺子面
饺子面是扬州的一道传统面食，但是饺子面里面没有饺子。在淮阳地区，小馄饨叫淮饺子，所以饺子面就是馄饨面。饺子面的成本不高，食客可以同时在一碗里吃两种食物，荤素兼备，所以民间传说：“饺子面，饺子面，荤素兼备，一碗两口。”》可谓是两全其美。♬饺子面里的馄饨很有讲究，底子是薄皮大馅。面如荷叶，娇艳欲滴；底如钱币，整齐平整。
饺子面一定要煮得新鲜，新鲜的一定要用高邮和邵伯湖的湖虾子在夏天晒干，面条不烂不粘；出锅时，放扬州三和四美酱油（或虾子酱油，或黄豆酱油）盛在碗中，然后加入胡椒粉、青蒜花、香菜、精熟猪油等，用各种调味料调味，烧开汤，叉先放面条，再放馄饨。吃时，馄饨馅细嫩可口，面条紧实爽滑，面汤鲜醇。吃完饺子面，碗底还剩几颗虾籽，可谓货真价实。真应了扬州的一句流行语：“虾籽汤辣椒青蒜，馄饨皮嫩，面条爽口”。有一节提到扬州卤面有很多种。》比例随季节变化，有秋刀鱼炖面、螃蟹炖面、野鸭炖面等，此外还有一般的如虾仁炖面、鸡丝炖面等。这卤面就是面汤鲜美，面条又软又熟，而且汤面不糊。”扬州卤面的特点是汤汁醇厚，擅长用肉熬高汤，然后用高汤煮面，面的汤底经过长时间的熬煮，然后调味开洋和大葱，里面有很多虾米，汤色焦黄，味道浓郁醇厚。软绵绵的，煮出来的汤味道鲜美。当你品尝这巨大的碗时，你会惊叹不已。七绝当丢。”♬扬州干拌面
干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃，不分季节不分时节。早起，随意走在扬州街头，干拌面摊比比皆是，老食客进店先坐下，服务员上前倒了一杯淡茶后，用当地方言说：“来，来一碗干拌面，硬（读：压）面，还有汤！”这汤不只是普通的汤——扬州人早餐就喜欢喝那碗腰子汤。♬其实做一碗干肾可不是一件容易的事让人流口水的面条。这里很有讲究。首先，面条必须是水面的。而且必须是当天早上用机器压出来的，不能是干面条。其次，一定要用煮猪油（当然还有也是植物油，因人而异。油的量要适量，一般来说ng，大约一两半猪油一碗面。此外，酱油要在锅中重新煮沸并调味，最好是扬州虾籽酱油。那种瓶装酱油，尾巴是苦的，老扬州人一口就能吃完，很在意这一点。另外，青蒜花要用刀剁碎，大蒜要捣烂，花椒粉要药店卖的花椒，味精要磨成细末，切忌用鸡精。而且下锅的时候水一定要多，这样出来的面才不会粘手。酱油少许，葱花少许，蒜末少许，香油少许，胡椒粉少许，最后放上一小块乳白色的猪油，用筷子拌匀，香醇的味道一扫昨夜的疲惫，提神醒脑开始一天的新生活，虽然算不上美味，但依然是平静而满足的。
