镇江锅盖面
镇江有三怪：“香醋还不错，肉不宜下菜，锅盖在面锅里煮”。锅盖面又称镇江小刀面，是中国十大名面之一。被誉为“江南第一面”。在镇江很有名。
锅盖面用的面是“跳面”。所谓“跳面”，就是把揉好的面放在案板上。操作者坐在竹条的一端，将另一端固定在砧板上。细面条是用刀切的，这样“跳起来”的面条很有弹性。
镇江是南北交汇的地方。北方的粗犷与江南的细腻交相辉映，锅盖面别具风味。做法并不复杂：将面粉揉成薄片，用刀切细，放入带小杉木锅盖的锅中，再放入肉丝、猪肝、香肠，作“浇头””如素菜，煮熟后捞起，盛入加有调料的碗中。锅盖面放在这个小锅盖上很棒。大锅里漂浮着一个小盖，四周通风但沸水不外溢。盖子压住翻滚的面条。不管怎么煮，面条在锅里的位置基本保持不变。面贴在锅盖下，水在四周沸腾。水和锅盖之间没有缝隙，煮出来的面条特别有嚼劲。雪松锅盖特有的木香，也为汤面增添了别样的鲜味，同时也起到了调味的作用。
秘制酱油是锅盖面诱人香气的又一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入地龙、桂皮、香草、八角、南山野蘑菇、鸡骨等十余种佐料，先大火烧开，调至温火煮熟。数小时，彻底冷却，两天后即可食用。
正宗的锅盖面应该是这样的：老式的煤炉，鼓风机吹出的火焰一长一短，隐隐约约地舔着圆铁锅的锅底。雾气弥漫的汤锅里，一个圆圆的木锅盖随着沸水飞舞，不时带出三两根又扁又细的面头垂在锅盖上。里屋的菜板上放着一根粗壮的斑驳竹子，两个师傅正在竹竿上熟练地跳来跳去。擀到很有韧劲后，师傅用擀面杖擀成薄如纸的面团。然后他慢慢地举起宽刀，把面团切成一条条的面条，摊在案板上。等锅。端上来的时候，红红的汤底，细细的面条，葱花，晶莹的配料，让我动筷都醉了。
秋刀鱼炖面
秋刀鱼炖面，比清蒸秋刀鱼实惠多了。其实它有个确切的名字，应该是在“秋刀鱼”和“卤面”之间插上“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游镇江、扬州一带，明代官僚和盐商嫌刀鱼骨头过多，发明了这种不吐刺的吃法。:用秋刀鱼汁煮面条。将时令鲜秋刀鱼蒸熟去骨，用纱布包好放入锅中，煮成秋刀鱼汁；然后用刀鱼汁熬面，虽然没有看到刀鱼，但鱼的精华已经熬到面里了。
刀鱼酱炖面，明前龙井，韭菜嫩芽，香椿头，那是春天的极致味道。坐在面馆大堂，品着春秋刀鱼的味道，乳白色的汤汁浓稠醇厚，鲜美可口。
