扬州傣族小刀面
很多老扬州人都知道这家隐藏在巷子深处的面馆。他家的面是手擀的，用刀切的，所以叫刀面。手擀面筋道，筋道。面条有气孔，面条看起来晶莹剔透，入口很劲道。不仅面条是手工制作的，酱油也是自制的。面皮擀成薄薄的一层，有嚼劲又好吃，吃货常去。
扬州鸡汤面
清朝道光年间，26岁的左宗棠还是一个没有什么名气和地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华的城市的大街上，大概就和今天第一次去外滩看“洋景”的乡下人一样。当时，富庶于天下的扬州，对于来自湖南省湘阴县一个小地方的左宗棠，当然是充满了好奇。吃了一碗鸡汤面。但让他震惊的，却是这一碗面！没见过世面的左宗棠甚至认为，世上再也没有好吃的面条了。这碗鸡汤面让他想起了扬州，以至于每次路过扬州，他总要喝上一碗鸡汤。
那么，让左宗棠梦寐以求的那碗鸡汤面，到底隐藏着怎样的玄机呢？鸡汤面当然讲的是汤，但这汤不是原汁原味的鸡汤，纯鸡汤太稀太平了。一般店家大缸炖清汤，无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚。所以，每四只老鸡要配一只公鸭，再加上两斤烧猪骨，这样王公大臣都有，味道更浓更通透，味道还是以鲜鸡肉为主，但做汤的价格并不比五只鸡做的纯鸡汤贵。鸡汤面之所以得名，是因为和面时用鸡汤代替开水，这样面条本身就会有很深的味道，吃在嘴里会有一种深入人心的清香。面汤里，还有一股香菇的香味。这样以鸡肉的鲜嫩为底，香菇的粗细为主体。面条的味道会有骨头。不过香菇泡水后容易变黑，会影响面的颜色，所以要用白香菇。香菇比较贵，比较省钱的做法是用泡过香菇的水来加汤和面。
天下美食，香气无非就是顶香、面香、底香。扬州的面之所以好吃，是因为扬州人深谙这个道理。
义福面
义福面在广东、福建、苏州、郑州、宫廷都有各种传说，很难确定。但据史料记载，更具体的是它为乾隆年间书法家、扬州太守厨师易秉寿所创。因为易秉寿喜欢吃面，他家的厨子也效仿，擅长做面，逐渐名声大噪。因为伊知府喜欢交朋友，所以家里常年宾朋满座。人们已经尝到了这个宜家的秘密。一夫做的面赞不绝口，纷纷效仿。这种美味可口的面条就这样走红了，并取名为“义福面条”。关于义福面的文章有民初洪维发的《扬州续梦·扬州面点》，文中说：“昔易秉寿为扬州知府，义福面由他创制”。此外，唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》和朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章中也有提到。
义福面是什么？鸡蛋和面条做成条状，过水煮，稍晒干，炸一下，放久了也不会坏。由于含水量低，可以长期保存不变质，而且随时服用都非常方便。食用时加水煮至半熟，再加入炒好的肉、笋、香菇、鱼、葱等佐料，加高汤同煮。煮好后，色香味俱全，别具一格，或倒入海参、虾仁、鸡丝等，煮至七成熟后，油炸，再爆炒，这就是所谓的炸义福面。颜色金黄，汤汁鲜美。义福面被誉为世界上最早的方便面，方便面、泡面、方便面的“始祖”。
宝应龙鱼面
龙鱼面是宝应的招牌面条。扬州的鳗鱼被认为是极品珍品。水产资源丰富，生态环境良好。独特的地理环境为鳗鱼的生长提供了得天独厚的自然条件。宝应的鳗鱼肉厚、细嫩、富有弹性，味道鲜美。
宝应张裕面条的汤面做工很讲究，营养也很丰富。黄鳝去骨入油锅炸至金黄，捞出控油。将材料和长鱼骨一起压在锅底，用大火（借助鼓风机）炖六个小时以上。这时，长长的鱼骨已经变成粉状，骨头里的胶质和营养物质全部都在汤汁里熬出来了。乳白色的汤汁浓稠，口感极佳。长鱼的鲜美和清香在汤中表现得淋漓尽致，绝非其他汤品可比。面条也很有讲究。面条做好后放入鱼汤中。面条上有青葱，还有少许花椒。这碗面吃起来赏心悦目。鲜味伴随着韭菜和胡椒的香气，真是让人胃口大开。
