西餐厨师偏爱的黑胡椒，和中餐常用的白胡椒其实是一个家伙。
黑胡椒是果实刚刚开始变红的时候，就直接摘下来带着果皮晾干的。
白胡椒则是完全成熟以后，脱去果皮的果实。
无论是黑胡椒还是白胡椒，他们的味道都是比较鲜明的“辣鲜味”。
敲黑板哈，是鲜明而不是浓烈。
所以在烹饪腥味并不太大的白肉和鱼虾时，胡椒的效果最好，遇上血水含量较高的牛肉时，胡椒也有点捉襟见肘。
辣加鲜是一个很聪明的组合，能最大程度的提高味道的感受灵敏度。
严格的说，辣并不是一种味道，人体没有辣味的感受器，他只是一种对表皮的刺激。
刺激小一点，能让味觉保持兴奋，其他味道感受的就更明显。但过量的话，刺激就成了灼痛，容易被人拒绝。
而胡椒恰好把握住了这个“度”，就像是英明的领导，总会给员工施加小小的压力，让人把危机感转化为动力。
胡椒的辣，属于张弛有度的那种，不易过量，很好把握。
在这样的刺激下，鲜味和香味会被放大，鲜香味来了，做菜自然就好吃了。
像八角一样，白胡椒，尤其是白胡椒粉，从烹饪入底味的阶段就开始介入了。
腌肉时去腥，炒菜时增鲜提香，像其他香料一样，胡椒这些活儿都能干。
但需要注意一点的是，白胡椒粉本身有类似“腥臭”的异味，好在高温会把它带走。
所以在用胡椒粉时，记得在温度最高的时候放就可以了。
选购白胡椒粉，也是一个要点，白胡椒粉虽然叫“白”，但实际是黄灰色的，越白的胡椒粉品质越差。
这大概就是不懂烹饪的商家们，交的反向智商税吧。
第三位：辣椒
辣椒因为个性火热，所以被一些人拒绝，不喜辣的朋友，面对灼痛感毫无招架之力。
我自己也是这样，出去吃饭的口头禅就是“微微微微微微辣”。
被辣椒火辣的脾气遮盖住的，是他增香的特质。
辣椒的香味，比起一会儿要说的花椒，来的更浓烈。
开店的时候，我总被顾客催促一件事，“老板，这辣椒油儿没有，今天别忘了炸啊”。
选优质朝天椒，肉厚中辣的品种，清水洗去表面灰尘，用剪刀或者直接拿手掰成段儿。
辣椒籽儿扔掉不要，锅烧热油，兹啦一勺泼上去，赶紧搅拌下，防止辣椒糊了。
再泼一勺，再搅拌一下，别心急，慢慢把油泼上去，看到所有辣椒颜色开始变深的时候停工，让油温慢慢激发椒香。
成品的辣椒油，椒香馥郁，微红透亮，夹一个辣椒段儿放嘴里，酥香微辣，吃一个就停不下来。
用来拌凉菜，蘸饺子配面条都是绝配。
用辣椒，主要是想让朋友们发掘出他的香味，至于辣味，前面说胡椒的时候讲了不少，就不再赘述了。
第四位：花椒
又是一位本地朋友，原产在喜马拉雅山脉脚下，后来被广泛种植，高产，优质，浓香，微麻。构建出川菜的灵魂，并且助力川菜红遍大江南北。
从颜值上来说，花椒得是垫底的，麻麻赖赖的凸起实在不好看，但从味道上来说，花椒又名列前茅，原因还是他麻麻赖赖的凸起。
那里是花椒的油囊，是他味道的主要来源，换句话说，越是麻赖的花椒，品质越好。
与辣椒不同的是，花椒的主味是跟“辣”相似的“麻”，同样不是味道，也是一种对皮肤的刺激，一种50Hz左右的共振感。
