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我是这样做“蘸水鱼”这道家常菜的
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
蘸水鱼(1)
“蘸水鱼”是一道简单易学的云南家常菜，非常适合于秋冬季节的养生食用。
“蘸水鱼”，其实就是把鱼煮熟后，用调好的蘸水汁蘸着吃；同时，把鱼头鱼骨熬制成鲜汤，用来直接喝汤和煮时令蔬菜或素菜吃。
所以，“蘸水鱼”这道菜有三个关键点或者说一鱼三吃吧:用蘸水汁蘸着吃鱼；喝热的鱼汤；用鱼汤煮蔬菜或素菜吃。
“蘸水鱼”对鱼的选择比较宽泛，凡是鱼刺少的新鲜鱼类几乎都可以，我喜欢用鲈鱼、草鱼、花鲢鱼的任何一种来做这道家常菜。
至于鱼肉的形状，有条状的、片状的不等，我个人喜欢弄成鱼肉片的。
蘸水鱼(2)
蘸水鱼(3)
蘸水鱼(4)
蘸水鱼(5)
1.主要食材:
(1).鱼类食材，花鲢鱼，或者草鱼，或者鲈鱼。
(2).鱼汤锅食材，白萝卜，莴笋，大白菜，菠菜，豌豆荚，豆芽，平菇、香菇、豆腐、豆皮等时令蔬菜或者素菜，任选几种。
2.辅料调料:
(1).腌制鱼的辅料调料:生姜，大葱，小葱，食盐，胡椒粉，白酒，啤酒，鸡蛋，红薯淀粉。
(2).煮鱼和鱼汤锅的辅料调料:色拉油，猪油，生姜，大蒜，大葱，小葱，胡椒粉，干花椒，食盐，味精，鸡精。
(3).蘸水汁的辅料调料:大蒜，小葱，香菜，青辣椒，小米辣椒(或二荆条红辣椒)，花椒油(或青花椒酱)，生抽，蚝油，白糖，香醋，食盐，味精，鸡精、白芝麻。
至于油泼辣子、芝麻酱，酌定哈。
3.实操与吃的要点。
我以花鲑鱼为例，来分享其实操过程和吃的顺序要点呗。
(1).小料加工准备。
切生姜片、大葱段、小葱花、大蒜片、香菜末，青辣椒圈、小米辣椒圈，剁蒜末。
(2).杀鱼和制作鱼骨、鱼头、鱼片。
杀新鲜花鲢鱼，去除鱼鳞、内脏和内腔黑膜等，清洗干净。
用刀从中破开，砍下鱼头分成几块，用刀平片下鱼排，再砍分成多块，将鱼骨鱼头放在一个碗（盆）里;
把鱼肉用刀片成均匀的厚片(不宜太薄，否则筷子夹时容易肉碎)，单独放在另一个碗（盆）里。
杀鱼
鱼头鱼骨
片鱼肉片
(3).鱼骨、鱼头的腌制。
先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控水；然后将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、白酒倒入装有鱼骨和鱼头的碗（盆）中，抓拌均匀，腌制10-12分钟。最后，再用清水漂洗鱼骨和鱼头，捞出控水，备用。
(4).鱼片的腌制。
“蘸水鱼”属于白汤锅型的鱼菜，而且要求其鱼汤、鱼肉和鱼汤菜都要鲜美才行，因此，除去鱼腥味十分重要。
A.先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控干水；然后，加入适量的食盐，用手直接抓均匀，抓到比较粘手就行了；之后，再加入清水多抓洗几遍，清洗干净后就控干水分进入码味腌制环节。
B.将葱姜水（用小葱1-2根和姜片3-5片抓挤调制而成）、适量的食盐、胡椒粉、啤酒，倒入装有鱼片的碗（盆）中，抓拌均匀，让鱼片吸水饱满;
之后，加入鸡蛋清，抓拌均匀后；最后，撒上湿润或者散开的红薯淀粉，再次把鱼片抓拌均匀锁住水分，就备用。
