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01、调配汤料的基本原理及比例
一、咸味料
盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45% 70%。
二、甜味料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15%。
三、酸味料
柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。
四、鲜味剂
L一谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。
五、香辛料
比例2%-5%
辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包菜等；
具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。
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六、赋形剂
粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。
七、着色剂
焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。
八、香精
赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。
