宫保鸡丁："玩的可真花！我咋不知道呢？"
▲ 没人可以拒绝川菜宫保鸡丁，不分老幼，无关中外。
川式宫保鸡丁的妙处，就在于鸡肉的嫩与花生的脆形成口感层次，煳辣味和荔枝味，构成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“协奏曲”。
鲁派 葱比鸡丁香，川菜长于调味，鲁菜则胜在技法。
一道看似便捷的宫保鸡丁，在烹饪工序上，甚是讲究。腌制之前，鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡，方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙滩点点坑”的效果，此番料理后的鸡肉，才能入味均匀。
▲ 鲁菜的宫保鸡丁长这样，以咸鲜酱味为 主
与“川派宫保鸡丁”不同的是，鲁菜中的调味以咸鲜酱香味主基调，麻香辣香不明显，甚至在一些鲁菜馆子里，默认宫保鸡丁就是没有辣椒的。
事实上早期川菜，甚至是全国各地菜肴，多多少少都能见到身为“八大菜系之首”的鲁菜的底色——宫保鸡丁里满盘豪横的大葱，简直就是山东菜的标配，尤其是济南的章丘大葱，鲜脆爽嫩，香气四溢，年轻的小子总把鸡丁一扫而光，懂吃的老饕才知道饱吸酱汁的葱段才是下饭绝品。
发展到现代，除了大葱，山东人还擅长在宫保鸡丁里汇入各色时蔬，大部分山东朋友印象里这道菜都有黄瓜丁的参与，偶尔还有胡萝卜丁、笋丁和马蹄丁的加盟。别问为什么，问就是“蔬菜大省”的骄傲。
▲ 这应该被命名为“宫保蔬菜丁”
如果说川派和鲁派看起来还有相通之处，那么贵州菜里的宫保鸡丁，无论尝起来、看起来都是与众不同了。
别出心裁的黔味宫保鸡丁，不放大葱，用蒜头或蒜苗来提味
同样是辣，川菜用的是干辣椒段、花椒爆香而成的“煳辣味”，贵州人则用当地特色的糍粑辣椒和少许甜酱，组合出了独特的“酱辣味”，这种辣而不猛、香气浓郁的糍粑辣椒，在贵州菜里出镜率极高，有别于寻常辣子鸡的糍粑辣子鸡，也以之为主要调味料。
▲ 贵州的糍粑辣子鸡
根据《贵州传统食品》一书里记载，黔味宫保鸡丁除了酱油、盐、蛋清、料酒、水芡粉之外，还需要甜酒酿来提升风味。这样做出来的宫保鸡丁，辣味清亮透彻，带有微微回甜，充满着贵州“吃辣大省”的特色。
京派 宫保鸡丁魔改史
在各种版本的宫保鸡丁中，川味的显然影响最大——以至于在和山东、贵州朋友探讨的时候，发现当地的宫保鸡丁也有被川菜同化的趋势。
然而北京是个例外，京菜永远不会被同化，只会振臂一呼“拿来吧你！”而后自然而然地将其融入北京包罗万象、海纳百川的饮食江湖之中。因而时常有北京朋友发出疑惑：宫保鸡丁？好像是川菜，但我也从小吃到大。
