绝密配方：厨师腌制原料必知的基本功！
腌制是一种非常有效的蔬菜早期保鲜方法。主要目的是防止腐败变质，同时也为消费者提供具有特殊风味的腌制食品。如今;腌制原料是厨师必须掌握的一门技术。看似操作简单，但如何通过合理的操作来掩盖原料的异味，提升原料的鲜香，是一个值得研究的课题。在实践中，每位大师在工作中使用不同的配方，但目的是相同的。本期提供部分原料腌制菜谱，供大家参考交流。
爆炒牛里脊腌制方法
取5斤洗净的牛里脊，换刀后加入500克木瓜汁腌制30分钟，捞出冲洗20分钟，后加入200克啤酒控水，搅拌后加入250克水，单方向用力，加入30克盐，8克鸡精，8克美极鲜酱油，5克蚝油，用的方法抓紧直到牛肉被完全吸收。抓5分钟左右，手感粘手，手感干爽，湿度适中时，加入3个蛋黄拌匀，加入150克生粉，装盒，抹一层色拉油，放它在冰箱里3-4小时。
烤羊排腌制方法
做法一：羊排2500克，换刀（或不换刀），用流水冲洗3-4小时，捞出吸干水分，加入150克生抽、大蒜肉末250克，陈醋、糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，拌匀腌制3小时以上。
做法二：1公斤牛奶羊排洗净，加入葱、姜片、胡萝卜丁、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米粉各25克，用腌料腌制150克料酒12小时。
香辣烤鱼腌制方法
1500克青鱼宰杀洗净，鱼切片，切成每块约100克重的块，洗净放入盆中，加盐20克，葱花，姜片、料酒50克、白糖10克、味精15克加水（不高于水面）腌制1小时。
五香烤鸭下巴腌制方法
1.鸭下巴500克洗净，用毛巾擦干表面。
2.鸭下巴放入锅内，加入腌料（湘辣酱50克，孜然辣椒油30克，干辣椒15克，味精，鸡精，八角，茴香，小茴香5克，黄酒60克，辣椒油和月桂叶各10克）腌制3小时。
臭鳜鱼的闻法
将10公斤新鲜鳜鱼宰杀，鱼肉切片，切成6×4×3厘米的大块，此时净料约5公斤，将鱼肉洗净后，用干布擦干水分，加入盐150克、花椒25粒，拌匀，放入干净的大木桶中，排列整齐，用大石头压紧。将木桶移至25℃-30℃的恒温室内，让鱼自然存放5-6天，期间翻动一次。鱼腌制好后，取出放入保鲜盒中，放入0℃-5℃的保鲜冰箱冷藏，但冷藏时间不宜超过5天。
猪颈肉腌制方法
猪颈肉300克按烹调要求加入腌料（加贝复合调味料各5克、十三香、盐、味精、AAA调料1克、洋葱、大葱、香菜、玫瑰酒各20克，白糖5克，料酒10克），拌匀腌制3小时。
清炒鱿鱼腌制方法♬鲜鱿鱼肉250克，打荔枝花刀，然后切成5厘米长、5厘米宽的片，加入盐和味精各3克，用10克白葡萄酒15分钟。
烤鱿鱼腌制方法
将750克鲜鱿鱼肉洗净，加入蔬菜材料揉成汁（洋葱丝30克，京葱20克，姜片，胡萝卜块15克，鲜10香菇克），黄酒30克，盐、鸡精、日式烧酱各5克，白糖2克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制方法
牛排900g加入白兰地、姜丝、洋葱丝、胡萝卜片各25g、芹菜段20g、月桂叶、香草各5g、黑胡椒10g、盐15克反复搓洗腌制12小时。
烤鲜虾腌制方法
250克活虾洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克、美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。
卤烤羊腿
1只羊前腿（1250g-1500g/根），洗净加入材料A（大葱、姜丝各100g、料酒、干辣椒、芹菜50克、芹菜25克花椒粒、盐15克）拌匀，腌制24小时。为了使腌制好的羊腿具有更完美的风味，烹调时要用卤水腌制较长时间。
牛排腌制方法
取5公斤进口牛肋眼，去骨，洗净吸水，加入75克日式酱油，30克黑胡椒粒，200克牛尾汤，黑酱油、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，葱、葱、姜、香菜梗各500克，生粉200克，腌1小时后服用出来了，可以用木炭、果木三种不同的烹调方法和油炸。
