绝密配方:厨师腌制原料必知的基本功!
南如张中包腌制方法

125克张中包用200克蔬菜汁浸泡30分钟以上,去腥,去水控水,加盐、味精、白糖各2克,与南瑞汁5克拌匀腌30分钟。
蒜蓉巴掌腌制法
做法一:巴掌200克,蒜粉10克,玫瑰酒、料酒各5克,食盐、味精、鸡粉各3克,2克白糖均匀腌制15分钟。
做法二:1斤棕宝,用清水冲2小时,加入鲜榨木瓜汁20克,吉士粉50克,花生酱30克,蒜粉5克,盐8克、味精3克、胡椒粉2克、蛋清60克、色拉油40克,拌匀,腌制1小时。
脆皮乳鸽腌制方法
1.盐200克,味精100克,白糖300克,鸡粉300克,五香粉、八角粉、孜然粉、蒜粉各25克。拌匀。
2.100只乳鸽洗净,擦干水分,加入混合调料,内外揉匀,腌制3小时以上。
大蒜味南乳肉腌制方法
1.将2500克五花肉用温水洗净,去除表面的油脂,再用冷水冲洗干净,沥干。
2.取一个干净的容器,先倒入150克花生酱和1斤大蒜水搅拌均匀,再加入120克南奶、8克味精和20克盐,单向搅拌调味,最后加入程面150克、糯米粉100克、老鹰玉米粉100克,拌匀,用油封好表面,放入保鲜盒冷藏2小时以上。
黑胡椒烤翅腌法

鸡翅,洗净1斤,两面切平刀,加入美极鲜味汁,红酒20克,蜂蜜,盐5克,五香粉3克、黑胡椒粉2克,拌匀,腌制1小时。
大蒜排骨腌制方法
350克排骨洗净,切成4厘米长的段,加入葱40克,蒜末50克,姜20克,酱油3克,10白糖、五香粉各1克,月桂叶5片,桂皮、八角各5克,鲜辣椒15克,黄酒100克,反复揉搓30分钟。
烤咸鱼腌制方法
1.取食用盐2公斤,水5公斤调匀制成卤水。在此基础上,可加入芹菜、洋葱、胡萝卜、葱、姜片各50克,白酒25克,食用碱5克,料酒100克,帮助海鲜原料去腥。
2.海鱼洗净,从背部切开,或一分为二,去内脏,冲洗干净。
3.将海鱼浸泡在调好的盐水中。浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需要来控制。一般时间会控制在2-12小时内。
炸鸭胸肉腌制方法
鸭胸肉300克洗净,加入腌料(美极鲜汁5克,黄酒15克,水200克,胡椒粉3克,胡萝卜,香菜,切丝洋葱、姜片、芹菜段各30克、黑酱油、月桂叶、百里香各2克)腌制2小时。
烤牛排骨的腌制方法
1.将10公斤牛排骨放入大铝锅中,加入蔬菜汁(小葱、干葱、胡萝卜、香菜各500克,芹菜1250克,生姜1500克,蒜榨汁750克)拌匀,腌制约4小时,将其倒入过滤器中并沥干约15分钟。
2.将牛排骨放入大铝盆中,放入腌料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南豆浆80克,木瓜山药汁各250克,US150极鲜汁(宝维尔牛肉汁、浓缩鸡汁100克、蜂蜜125克)各克)腌制24小时。
海蜇鱼头的腌制方法

1.取竹侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,宝维尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱各200克红1瓶腐乳白腐乳、南乳白糖300克、甜面酱半瓶、光味源豆豉165克、沙爹酱110克、桂林辣酱335克、桂林辣酱150克味精和鸡粉克,美极鲜味汁30克混合均匀调成调味酱。
2.1250克鱼头洗净,切成大块,用清水冲洗30分钟,吸干水分,加入35克准备好的酱汁拌匀,腌制1小时左右。
香乳鸽腌制方法
1.不锈钢桶内放入40kg水,加入调料(八角、花椒、白豆蔻、白花椒、袋鼠、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干高良姜各150克,党参50克,100孜然、当归、芫荽子、罗汉果6个、壁虎3个各克,红曲米100克。调味,加花雕酒1斤、盐1斤、味精500克、鸡精500克,烧开放凉。
2.将鸽子用清水冲洗干净去血水,捞出吸干水分,将鸽子放入调味水中浸泡3-4小时。
炸银鳕鱼腌制方法
做法一:鳕鱼350克洗净,加盐3克,味精5克,柠檬汁5克,葱10克,姜切片,煮熟酒、花椒2克腌30分钟。
做法二:银鳕鱼2条(约100克)洗净,沥干水份,加入盐、味精各2克、一鲜素海味粉0.5克、老鹰玉米粉10克、白糖、胡椒粉1个克腌制15分钟。