绝密配方：厨师腌制原料必知的基本功！
南如张中包腌制方法
125克张中包用200克蔬菜汁浸泡30分钟以上，去腥，去水控水，加盐、味精、白糖各2克，与南瑞汁5克拌匀腌30分钟。
蒜蓉巴掌腌制法
做法一：巴掌200克，蒜粉10克，玫瑰酒、料酒各5克，食盐、味精、鸡粉各3克，2克白糖均匀腌制15分钟。
做法二：1斤棕宝，用清水冲2小时，加入鲜榨木瓜汁20克，吉士粉50克，花生酱30克，蒜粉5克，盐8克、味精3克、胡椒粉2克、蛋清60克、色拉油40克，拌匀，腌制1小时。
脆皮乳鸽腌制方法
1.盐200克，味精100克，白糖300克，鸡粉300克，五香粉、八角粉、孜然粉、蒜粉各25克。拌匀。
2.100只乳鸽洗净，擦干水分，加入混合调料，内外揉匀，腌制3小时以上。
大蒜味南乳肉腌制方法
1.将2500克五花肉用温水洗净，去除表面的油脂，再用冷水冲洗干净，沥干。
2.取一个干净的容器，先倒入150克花生酱和1斤大蒜水搅拌均匀，再加入120克南奶、8克味精和20克盐，单向搅拌调味，最后加入程面150克、糯米粉100克、老鹰玉米粉100克，拌匀，用油封好表面，放入保鲜盒冷藏2小时以上。
黑胡椒烤翅腌法
鸡翅，洗净1斤，两面切平刀，加入美极鲜味汁，红酒20克，蜂蜜，盐5克，五香粉3克、黑胡椒粉2克，拌匀，腌制1小时。
大蒜排骨腌制方法
350克排骨洗净，切成4厘米长的段，加入葱40克，蒜末50克，姜20克，酱油3克，10白糖、五香粉各1克，月桂叶5片，桂皮、八角各5克，鲜辣椒15克，黄酒100克，反复揉搓30分钟。
烤咸鱼腌制方法
1.取食用盐2公斤，水5公斤调匀制成卤水。在此基础上，可加入芹菜、洋葱、胡萝卜、葱、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒100克，帮助海鲜原料去腥。
2.海鱼洗净，从背部切开，或一分为二，去内脏，冲洗干净。
3.将海鱼浸泡在调好的盐水中。浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需要来控制。一般时间会控制在2-12小时内。
炸鸭胸肉腌制方法
鸭胸肉300克洗净，加入腌料（美极鲜汁5克，黄酒15克，水200克，胡椒粉3克，胡萝卜，香菜，切丝洋葱、姜片、芹菜段各30克、黑酱油、月桂叶、百里香各2克）腌制2小时。
烤牛排骨的腌制方法
1.将10公斤牛排骨放入大铝锅中，加入蔬菜汁（小葱、干葱、胡萝卜、香菜各500克，芹菜1250克，生姜1500克，蒜榨汁750克）拌匀，腌制约4小时，将其倒入过滤器中并沥干约15分钟。
2.将牛排骨放入大铝盆中，放入腌料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南豆浆80克，木瓜山药汁各250克，US150极鲜汁（宝维尔牛肉汁、浓缩鸡汁100克、蜂蜜125克）各克）腌制24小时。
海蜇鱼头的腌制方法
1.取竹侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，宝维尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱各200克红1瓶腐乳白腐乳、南乳白糖300克、甜面酱半瓶、光味源豆豉165克、沙爹酱110克、桂林辣酱335克、桂林辣酱150克味精和鸡粉克，美极鲜味汁30克混合均匀调成调味酱。
2.1250克鱼头洗净，切成大块，用清水冲洗30分钟，吸干水分，加入35克准备好的酱汁拌匀，腌制1小时左右。
香乳鸽腌制方法
1.不锈钢桶内放入40kg水，加入调料（八角、花椒、白豆蔻、白花椒、袋鼠、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干高良姜各150克，党参50克，100孜然、当归、芫荽子、罗汉果6个、壁虎3个各克，红曲米100克。调味，加花雕酒1斤、盐1斤、味精500克、鸡精500克，烧开放凉。
2.将鸽子用清水冲洗干净去血水，捞出吸干水分，将鸽子放入调味水中浸泡3-4小时。
炸银鳕鱼腌制方法
做法一：鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精5克，柠檬汁5克，葱10克，姜切片，煮熟酒、花椒2克腌30分钟。
做法二：银鳕鱼2条（约100克）洗净，沥干水份，加入盐、味精各2克、一鲜素海味粉0.5克、老鹰玉米粉10克、白糖、胡椒粉1个克腌制15分钟。
