品种特点:
臊子咸鲜微辣,姜味浓郁,面条柔软滑爽。
原料:
净仔鸭500克、子姜300克、郫县豆瓣100克、味精15克、鸡精5克、白糖5克、色拉油100克、糍粑辣椒20克、挂面500克、蒜片10克、蒜末20克、姜片10克、盐5克、葱花30克、料酒15克、酱油30克、麻油30克。
制作过程:
制臊:
1、将鸭子剔骨后改成长5厘米,粗1厘米的条,然后用油少许将鸭条爆炒至定形时捞起。
2、净锅置火口上,掺油烧至120℃时下郫县豆瓣,糍粑辣椒煵至色红出香时下蒜片、姜片,煵出味后烹入料酒炒转,掺入鲜汤烧沸后打去料渣,放入鸭条,下盐仔姜条,用小火烧至汤汁半干,鸭肉圯能离骨时下味精5克、鸡精克推转起锅。
打面碗调料:
取面碗10个,分别放入酱油3克、味精1克、姜末2克、蒜末2克、麻油3克。
煮面:
净锅置火口上,掺清水烧沸下面,煮至熟透捞于面碗中,舀入带汁的臊子,撒上葱花3克即成。
制作要领:
1、亦可自制面条,即用500克面粉加入50克玉米淀粉及水200克揉制上劲,再用用擀面杖擀成厚薄均匀的片折叠数层,再用刀切成粗细一致的面条。
2、由于要依靠烧姜鸭的汤汁巴上味,故应吃“干溜”,即面要沥干水份。臊子中一定要突出姜香味。
