昆明茄子鲷
云南有各种各样的咸菜，但如果问老昆明人最喜欢吃什么咸菜，他们大多会回答：茄子鲷。云南人爱吃“鳊鱼”，“鳊鱼”有荤素之分。素鳊有茄子鳊、芋头鳊等，肉鳊有鱼鳊、虾鳊。将茄子切成丝，晒干，蒸熟，加入切碎的辣椒，再加入粘米粉或面包粉、茴香籽等调料，拌匀后放入培根罐中腌制。吃起来很方便。取出一个小碗，隔水蒸熟，再入油锅用小火煎。茄子、鳊鱼炒肉末最好吃。小时候家里穷，就一点点肉末和茄子、鳊鱼一起炒，就是一顿大餐。
曲靖韭菜花
汪曾祺曾评价：“云南的韭菜花跟北方的不一样。”农历七八月份，正是制作韭菜花的旺季。它使用新鲜的韭菜花和萝卜丝，辣椒混合在一起腌制。具有韭花固有的浓郁香味，甜、咸、辣口味，脆嫩可口，鲜香可口。食用可生津开胃，增进食欲，促进消化。“韭菜花”是曲靖著名的传统食品。早在几十年前，韭菜就远销昆明、贵阳、南京、港澳等地。
贵州酸菜
贵州菜的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸，走上跳下”的民歌。酸菜，家家户户都要腌制，口舌生津，开胃消食。贵州酸菜腌制时不放盐，而是用上一道酸菜剩下的酸汤腌制而成。这样制作出来的酸菜口感清淡，清脆爽口，酸味醇厚，无苦味。令人耳目一新。可直接食用，也可煮、炖、炒、烤、炖，拌入各种菜肴。
襄阳大头菜
襄阳大头菜又名孔明菜、诸葛菜。大头菜，也被称为芥菜，是用它的肉质根、茎和叶腌制而成。成品呈黄褐色，甜咸适中，香微酸，酥脆可口。它可以生吃或油炸。可以手撕肉丝和肉丝一起炒，味道更美。
保定春天不老
俗话说“保定州有三宝，铁丸子，面酱，春天不老”。保定种植的“春不老”是一种专门用来腌制的叶菜。它属于芥菜的一种。它与雪里莲属同一科，但又有所不同。因为保定属于华北气候，到暖春才融雪。芥菜长期被冰雪覆盖，没有阳光。像大蒜和韭菜一样，它们在生长过程中能保持翠绿嫩嫩，直到冰雪融化才会显露出娇嫩的模样。最终长出的芥菜各有特点：肉质根细小，直径只有一寸，而叶子却长约一尺五寸，叶柄又长又圆。是保定的特产蔬菜。
这种榨菜经过腌制，不生不粘，没有苦味。无论存放多久，它仍然保持绿色、嫩和脆。风味独特，是冬春季不可多得的咸菜。相传慈禧巡游西陵时路过宝定，当地官员献上“春未老”。因此，清代谭继聪在《鸳湖棹歌》中写道：“瓮不随春而老，祖师莫问夜”。就像保定人常说的顺口溜：“百年历史不老，慈禧好吃”。
客家酱菜
酱菜是客家人的主食。也有人称泡菜为泡菜。原料多为就地取材，很多地方用芥菜腌制。泡菜已有数百年的历史。客家泡菜似乎体现了客家人包容和谐的品质。它是一种很好的调味品，可以与各种肉类搭配，做出别具一格的菜肴。有这样一首民谣歌颂咸菜，“客家咸菜很香，炒、煮、做汤都好吃，味道比猪肉还好，在南洋名气这么大。♬
