泡菜是中国粥的经典搭配。俗话说，“家里有泡菜，寒冬不慌，泡菜滚一滚，饭才香”。尤其是刚刚过去的冬天，由于天气寒冷，新鲜的蔬菜非常少见。这时候，妈妈的泡菜坛子就会发挥重要作用。泡菜大致分为盐泡菜、暴力泡菜（腌制几天，吃起来脆脆的泡菜）、咸菜、泡菜、酸菜等。因制作工艺不同，发酵有做法不同，口味也各有特色。
四川泡菜
《舌尖上的中国3》将四川泡菜定位为川菜的灵魂，四川人直呼：“泡菜是我们的家！”没有其他食材能像四川泡菜那样变化多端，可以悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里，洗去酸味，一会做客出现在鱼香肉丝里却一不小心成了定味的主角，一时半会儿就被冲走了。乖乖的抹在米饭上，让所有的菜色都掉了。似乎每一种食材都能表现出不同的风格，又不失其独特的味道。
在四川几乎家家户户都有一个泡菜坛子，里面全是时令蔬菜。泡菜罐要用粘土做的，因为粘土罐表面粗糙多孔，乳酸菌可以附着在上面。而且用粘土做的泡菜坛子透气性好，蔬菜及时浸泡久了清爽爽口。成都有一万种泡菜水供一万人使用，而每一坛泡菜里最重要的就是那一勺老泡菜水。四川人称之为娘水，也是家中的“传家之宝”。将晒干的鲜菜泡菜均匀放入泡菜缸中，倒入盐水，按比例放入红辣椒、青椒、八角、桂皮、生姜、冰糖、白酒等原料，再加入一碗母水，就变成了一罐新的泡菜水。
人们一般把泡菜分为水煮菜和深水菜——水煮菜也叫“泡菜”，意思是像洗澡一样，只在泡菜缸里泡一两天，多是一些时令菜容易煮熟的蔬菜，如萝卜、豇豆等，泡好后即可食用，口感脆嫩清香。深水菜是指泡菜坛子里可以泡很久的菜，比如生姜、大蒜、泡椒、新梅等。
四川人泡菜坛子里一定要泡一些青菜。它们不是用来泡“泡菜”的，而是用来泡老酸菜的。如果说泡澡的泡菜就像一个初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯粹最原始的新鲜感。老酸菜就像一个经历了世事万物的成熟女人，将刚硬及时磨成柔软，味道值得细细品味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主。一般至少需要浸泡两三个月，甚至几年、几十年。由于味道酸，一般不直接食用，但它是川菜最重要的调料。酸菜鱼、酸萝卜、鸭汤是极负盛名的代表菜。
宜宾芽菜
芽菜在四川非常有名。将茎切丝，晒干至剩下的叶子逐渐枯萎，然后用调料腌制。主要特点是香、脆、甜、嫩、可口。食用时切碎成植物细粉。常作为炸鸭、烧肉、烧面等的佐料，也可制成其他荤素菜肴，是煲汤不可缺少的食材。宜宾芽菜于1982年被评为四川省优质产品，1985年被评为全国优质产品。它以形似碧玉、红似玛瑙、鲜香嫩脆、营养丰富、耐贮藏、宜烹调等诸多优点而闻名中外。《涪陵志》记载，1898年，商人邱寿安将涪陵白菜头腌制“风干脱水”，压榨去卤，拌入香料，装入陶罐中，密封，让客人品尝它在宴会上。它们非常美味，其风味“嫩、脆、鲜、香”，是其他酱菜所不及的，而且涪陵榨菜的制作技术也得到了传承。涪陵榨菜与法国泡菜、德国酸甜白菜并称为世界三大泡菜之一，也是中国出口的三大名菜（芥菜、魏菜、笋）之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
从采青菜、选菜开始，涪陵榨菜的制作要经过一共十二道传统工艺，每道工艺都精湛。从重庆市丰都县高家镇到重庆市巴南区木洞镇沿江200公里一带，是涪陵榨菜的中心主产区。该地区采收的青菜头（生芥菜）粗、嫩、脆，筋少，口感极佳。走出这200公里的狭长地带，再也找不到这么爽口、脆嫩的白菜头了。从采收原料到制成成品，一般有13道工序，其中“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家之道。一洗一压：先洗去白菜芯的碧玉色泽，一压恢复脆度和弹性；二洗二压：二洗去盐霜，二压入香入骨。三洗三榨：三洗出芥黄黄颜色，三榨鲜、嫩、脆、味美。只有按照古老的涪陵做法腌制，才称得上是正宗的涪陵榨菜。
