（2）油：
1. 素菜荤油、荤菜素油
都说荤油炒青菜，真叫一个香。那可不是吗！荤油在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，且肉的脂香味会非常浓，搭配着口感较为单一的素菜一起炒，能起到超强的增香作用，这是素油所没有的。也正是因为荤油油脂香浓，所以不适合搭配着本就有脂香的荤菜，会显得油腻。这时候，用素油来炒荤菜就再好不过了。
▲猪油（荤油）
从另一个角度讲，荤菜用素油，是因为素油中含较多不饱和脂肪酸，而荤菜中多含有饱和脂肪酸，两者搭配一起炒，有相互补充的效果，能增加菜肴的营养价值。而素菜用荤油，则是因为素菜中含有大量的维生素，而维生素中大多是脂溶性的，需要有脂肪酸来溶解。所以选择有脂肪酸的荤油来炒素菜，有利于人体对它的吸收。
▲素油
2. 几种常见的油的适用性
常见的几种油，分别是猪油、芝麻油、玉米油、花生油、菜籽油、色拉油、橄榄油等。
猪油，说是平时做菜最常用到的荤油也不为过。像上面讲的，它可以用来炒素菜，增加菜肴香味和营养。另外，做一些桃酥、蛋黄酥之类的点心，也会用到哦。
[点击图片学习猪油的做法]
▲猪油
芝麻油，是从芝麻中提炼出来的。因为香味很醇、又比较独特，所以也被叫成香油。用途比较广泛，不管是做热菜、热汤，还是凉拌酱汁，都可能会用到。
