很显然，他们就是要根据锅和油不同的温度，来达到烹饪食材的最佳状态。
热锅冷油：就是将锅先烧热，再放油，紧接着就放食材。它一般适合用来爆香葱姜蒜等调味料。既有利于煸炒出香味，又不会因为过高的油温把调味料煸成焦黑状。
▲爆香葱姜
热锅热油：先将锅烧热，再放油烧热，然后才放食材。这种情况比较适合爆炒。再者，它跟热锅冷油其实是配合着用的。像平时做菜，先热锅冷油爆香调味料，接着等油热后下食材翻炒，这样炒出来的菜特别香，尤其是青菜。
▲快炒青菜
冷锅热油：锅不用加热就放油，油热后再下食材。这种情况多用于油炸。油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟。冷锅放油后，等油到了一定的温度，再放食材就可以了。
▲油炸花生米
（3）酒：
1. 烹饪时用到的酒有什么作用
酒有去腥、增香、提鲜三个主要作用。平时腌制异味重的食材，都会放少许料酒或者白酒去腥。
食物有腥味，是因为含有一种很难去除的三甲胺。而酒中的酒精是很好的有机溶剂，它能够溶解三甲胺，并随着食物加热一同挥发掉。另外，烹饪荤菜时倒少许酒，可以让肥肉增香、提鲜且不油腻。因为荤菜中的脂肪酸能与酒精反应并生成香味物质。
