3. 煲汤的时长有什么讲究
有个“煲汤越久，营养越好”的说法，其实并不科学。
[海带排骨汤：点击图片查看食谱]
根据“热力破壁”的原理，食材的部分营养物质（游离氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂以及B族维生素、钙、钾等物质）会溶解到汤里，提供了汤的独特香味和基本营养。而随着炖煮时间加长，一些耐热性不高的营养物质，比如说可溶性维生素等，它们的损耗也会随之增加，这时候的汤，总体营养价值是呈递减状态的。
[清炖羊肉汤：点击图片查看食谱]
况且，我们一般煲汤的原料都是些以肉类等含蛋白质较高的食物为主的，加热时间过长，反而会让它们的肉质变老、变粗，导致口感不佳。像鸭肉、排骨、鸡肉等，加热时长控制在1-2小时内，所煲出的汤营养价值是比较高的，此后则逐渐降低。而肉质更细嫩的鱼肉，则要相应缩短时长，大致在40-60分钟即可。
（3）油炸：
1. 油炸前为什么要先挂糊
一般食材在油炸时温度都会比较高，而淀粉的变性温度低于蛋白质。上浆其实就是给肉加个保护层，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉内的水分流失，保持它的口感以及营养。同时，挂糊后入锅油炸出来的食物，吃起来也没有那么油腻。
2. 油炸时的油温需要固定
