油炸时，一般要先用大火给食物定型，再转小火慢炸。如果油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。如果油温过低，则油炸食物可能会颜色焦黑或外焦内生。这时候要注意，不要一次性下太多食材了。另外还要注意，不要直接把冰的或者没有沥干水分的食材放入油锅里~
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3. 如何判断油温
油炸食物，比较讲究油温到几成热就下食材。其实要判断也比较简单，有温度计当然最方便了，如果没有也不要担心，准备好一根洗干净的筷子即可。先来说一个整体的概念，一般我们说的“每成”，指的是30℃。
2-3成热：大约是60-90℃，这时候油面基本没什么“波澜”，手放在油面上方10厘米也不会感到烫。插入筷子后，筷子周围偶尔才会冒出小气泡。
▲2-3成热
4-5成热：大约是120-150℃，这时候的油面会有细微波动，但总体还算是平静的。插入筷子后，筷子周围会冒出少量微小气泡。多用于小火慢炸食物。
▲4-5成热
6-7成热：大约是180-210℃，这时候油面边缘会有较大波动，出现少量油烟，插入筷子，周围会快速起较剧烈的大泡。这个油温也是油炸食物经常用到的，一般可使食物表面炸制酥脆，多用于炸虾、炸排骨、炸鸡块等。
▲6-7成热
7-8成热：大约是210-240℃，此时油面翻动，有青烟。插入筷子起大而白、密集的气泡，并带有轻微的油爆声。这个油温通
