制作要点：
1。绿豆一定要煮熟，否则吃完容易引起不适。
2。由于鸭蛋的一端有气室，所以放入15粒辅料后蛋清不会溢出。
5.香草鸭肝
鸭肝价格便宜，多用来做卤味，但这道菜是煮、搅、加香草汁煮，然后抹在烤面包片上。面包香嫩香脆，中西合璧，深受食客喜爱。
批量预制：
1.将20斤新鲜鸭肝用清水浸泡2小时，去除部分血水，捞出，换成清水，加入料酒、葱、姜片、盐，泡鸭肝充分去腥5小时，鸭肝变白后捞出。
2。锅中放入水、白胡椒粒、大葱、姜片、盐、味精，煮至虾眼出现。加入鸭肝，浸泡15分钟，直至熟透入味。
3.鸭肝取出改成片，放入搅拌机打成泥，挑出筋膜待用。
4.新鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机中，加入松子150克（可使药草汁增加干果香气），盐15克，将矿泉水倒入原料中，榨干成香草汁。将500克鸭肝泥、香草汁、冻粉（就是琼脂，提前用热水溶化）、150克凝胶粉（提前用热水溶化）放入锅中，加入1000克水放出，加入盐100克，五香粉70克，白胡椒粉50克，小火慢炖15分钟。
5.做鸭肝泥时要加工面包。将吐司切成1.5cm厚的薄片。
6.将面包放入烤箱，以150°C上下火烤8分钟。待表面失水，微微酥脆金黄时，取出装盘，倒入煮好的鸭肝泥。
7.将鸭肝铺在面包表面（厚度为1厘米），盖上盖子放入冰箱冷藏。可存放4-5天。
送菜流程：
1.饭前10分钟，将准备好的香草鸭肝取出，切成方块。
2。取香草鸭肝15片，盛入长盘中，佐以红油酱。
红油汁：
红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖各3克、味精混合。
技术关键：
1.鸭肝要经过长时间的冲洗才能变白，否则颜色会变黑。
2。鸭肝要煮过两次。第一次是去掉它的腥味，第二次是给鸭肝提味，加入冻粉和胶粉助其定型。需要注意的是，两次制作的时候都要小火，否则鸭肝很容易煮烂。
6.烤鸭茄子派
烤鸭店不缺鸭架之类的剩菜，所以孙师傅把这些鸭肉捡起来，改成小块炸成肉酱，用来做茄子饼蔬菜外观精美，味道咸鲜香浓，是一道非常实用又有创意的凉菜。
制作过程：
1.将长茄子切成圆片，放入70%的热油中快速炸熟。
2。将鸭架上剩余的肉切成方块。
3。锅内底油烧热，加入葱姜末20克，蒜末50克炒香，加入鸭肉500克，蒜蓉辣椒酱40克翻炒均匀，加入800克高汤，适量加盐，生抽，白糖，黑胡椒碎，加入茄子片小火煮5分钟至入味，捞出备用，鸭肉继续原味煮小火上锅，最后转大火收汁，勾芡后盛入碗中，即可制作鸭肉。
送菜流程：
取茄子一块放在盘子里，上面放一层鸭肉，上面放一块茄子，然后铺上食材，一个一个叠起来，然后淋上原汁，饰以薄荷叶即可上桌。
制作关键：
1.炸茄子时油温不能太低，否则茄子会吸油变软。
2。炒茄子时不要搅动，时间也不宜过长，否则茄子片会变软变烂。
7.滋补芋头糕
